Koření obsahuje řadu látek, které působí na lidský organismus. Jednak jsou to produkty primárního metabolismu (hlavně sacharidy), které jsou nezbytné pro vlastní život rostliny, vznikají fotosyntézou a jsou ve všech zelených rostlinách. Dále jsou to látky, které jsou produktem sekundárního metabolismu, a vznikají příjmem dusíku rostlinou. Především tyto látky jsou spojeny s  účinkem koření na lidský organismus. Jsou to silice, hořčiny aj. V koření jsou tyto látky přítomny v komplexech spolu s jinými látkami, což umožňuje jejich účinek.

V koření jsou přítomny např.:
alkaloidy – komplikované dusíkaté sloučeniny se silným fyziologickým účinkem. Mohou to být i jedy. Jsou přítomny např. v kakau, pískavici řeckým senem, pepři, paprice;
glykosidy – většinou obsahují cukernou složku, ale bývají nahořklé – např. v česneku, hořčici, jalovci, pískavici řeckém senu, šafránu;
saponiny – v malém množství slabě dráždí sliznice zažívacího traktu, působí mírně projímavě a močopudně. Jsou v pískavici, tymiánu;
silice – jsou intenzivně vonící těkavé látky podobné olejům. Také se jim zastarale říká éterické oleje. Jsou přítomny v hluchavkovitých rostlinách, dále v jalovci, fenyklu, kmínu, anýzu, paprice, kardamomu, pískavici, prakticky ve všem koření. Silice působí na nervový systém, podporují vyměšování trávicích šťáv, chuť k jídlu, působí dezinfekčně, močopudně, proti nadýmání;
hořčiny – mají hořkou chuť, dráždí chuťové orgány a působí na vylučování žaludečních šťáv. Jsou přítomny v zázvoru, pískavici, tymiánu, šafránu;
třísloviny - mají rozličné chemické složení a působí svíravě. Pomáhají proti průjmům, proti slabému krvácení a působí dezinfekčně. Jsou hlavně v hluchavkovitých rostlinách, ve skořici, muškátovém oříšku. Koření obsahující vyšší podíl tříslovin se nemá dlouho vařit;
slizy – vytvářejí viskózní koloidní systémy. Jsou schopny bobtnat a působí dobře na sliznice jak zažívacího, tak i dýchacího ústrojí, mají protizánětlivý účinek. Jsou přítomny např. v pískavici, skořici, cibuli a jinde;
pryskyřice – vznikají výměnou látkovou – jsou v kardamomu, kurkumě, zázvoru;
organické kyseliny – např. citrónová, vinná, octová, šťavelová – jsou přítomny v plodech a listech všech druhů citroníků, jalovčinek. Dávají koření nakyslou chuť a působí lehce projímavě;
tuky – většinou ve formě olejů, jsou v semenech hořčice, v paprice, kmínu, fenyklu, kardamomu, pepři, zázvoru;
fytoncidy – mají antibakteriální účinek, jsou to většinou prchavé a nestálé substance. Jsou obsaženy např. v čerstvé cibuli a česneku, pálivé paprice, hořčici, pepři, skořici a dalších;
V koření jsou obsaženy i další složky, které nemají vysloveně kořenicí účinek, jako sacharidy, bílkoviny, různá barviva, minerální látky, vitamíny a řada jiných složek.