KOUŘOVÁ ČERNÁ PANÁDA
- použití v masném průmyslu

Charakteristika :
Kouřová panáda (dále jen KP) je šedočerný jemný lehký prášek, určený k nanášení na masné výrobky, kde vyžaduje technologický postup a charakter výrobku výrazné tmavé až černé zabarvení.

Postup nanášení kouřové panády:
1. Na již tepelně opracovaná masa:
- tepelně opracovaná masa po vaření (ztužení) ochladíme na cca 25 °C, a pak obalíme nebo posypeme KP a zavěsíme do vozíků;
- 10 minut zasušíme;
- 3 - 5 minut napaříme, aby panáda byla navlhčena a spojila se v celistvý pokryv;
- zasušíme s kouřem;
- zchladíme a balíme.
2. Na syrová masa:
- vymasírovaná nebo nastříknutá masa obalujeme, případně posypeme KP, a zavěšujeme na vozíky. Tepelné opracování je běžné jako u uzených mas.
- osušíme 30 – 45 minut při 75 – 80 °C;
- vaříme při 76 °C na teplotu jádra 70 °C;
- osušíme s kouřem (dle uvážení obsluhy cca 15 minut).
3. V masírovacím zařízení:
- před ukončením masírování cca 5 minut; přidáme KP v suchém stavu a necháme zbývajících 5 minut domíchat;
- poté navěsíme na vozíky a tepelně opracujeme viz postup č. 2;
- tento postup lze doporučit pokud v mase není nadměrné množství nevmasírovaného láku.

Spotřeba kouřové panády:
Postup 1 a 2: 1,5 – 2,5 % k váze masa dle intenzity obalení.
Postup 3: 2,5 – 3,5 % k váze masa.

Výhody při použití kouřové panády:
1. Snížení ztráty na použitém barvivu – KP nestéká.
2. Snížení ztráty při tepelném opracování. KP uzavírá povrch výrobku, a tím zabraňuje ztrátám.
3. KP nešpiní. Pokud je výrobek kvalitně tepelně opracován a následně dobře zasušen. KP nezanechává barevné stopy na obalech, nářezovém zařízení a rukou pracovníků.
4. KP je dobře dochucena a zachovává příznivý chuťový vjem u spotřebitelů.

Balení: 25 kg ve ventilovaném vícevrstvém na povrchu papírovém pytli.
Skladování: v chladu a suchu, nejlépe do 25 °C a relativní vlhkosti pod 60 %.

PAPRIKOVÁ PANÁDA
- použití v masném průmyslu;

Charakteristika:
Papriková panáda PWP 3 (dále jen PWP 3) je paprikově zabarvený jemný prášek s vůní a chutí po paprice a kouřovém aroma.
Výrobek je určený k barvení masných výrobků, kde vyžaduje technologie a zákazník výraznou paprikovou barvu na masných výrobcích.

Postup nanášení paprikové panády:
1. Na již tepelně opracovaná masa:
- tepelně opracovaná masa po vaření (ztužení) ochladíme na cca 25 °C, a pak obalíme nebo posypeme PWP 3 a zavěsíme do vozíků;
- 10 minut zasušíme;
- 3 – 5 minut napaříme, aby panáda byla navlhčena a spojila se v celistvý pokryv;
- zasušíme s kouřem;
- zchladíme a balíme.
2. Na syrová masa:
- vymasírovaná nebo nastříknutá masa obalujeme, případně posypeme PWP 3, a zavěšujeme na vozíky. Tepelné opracování je běžné jako u uzených mas.
- osušíme 30 – 45 minut při 75 – 80 °C;
- vaříme při 76 °C na teplotu jádra 70 °C;
- osušíme s kouřem (dle uvážení obsluhy cca 15 minut).
3. V masírovacím zařízení:
- před ukončením masírování cca 5 minut; přidáme PWP 3 v suchém stavu a necháme zbývajících 5 minut domíchat;
- poté navěsíme na vozíky a tepelně opracujeme viz postup č. 2;
- tento postup lze doporučit pokud v mase není nadměrné množství nevmasírovaného láku.

Spotřeba paprikové panády:
Postup 1 a 2: 1,5 – 2,5 % k váze masa dle intenzity obalení.
Postup 3: 2,5 – 3,5 % k váze masa.

Výhody při použití paprikové panády:
1. Snížení ztráty na použitém barvivu – PWP 3 nestéká.
2. Snížení ztráty při tepelném opracování. PWP 3 uzavírá povrch výrobku, a tím zabraňuje ztrátám.
3. PWP 3 nešpiní. Pokud je výrobek kvalitně tepelně opracován a následně dobře zasušen. PWP 3 nezanechává barevné stopy na obalech, nářezovém zařízení a rukou pracovníků.
4. PWP 3 je dobře dochucena a zachovává příznivý chuťový vjem u spotřebitelů.

Balení: 25 kg ve ventilovaném vícevrstvém na povrchu papírovém pytli.
Skladování: v chladu a suchu, nejlépe do 25 °C a relativní vlhkosti pod 60 %.

CARNEGRO - novinka od firmy Moguntia
- černý pokryv na masa typu Moravské uzené, se zvýšenou barvivostí
- použití v masném průmyslu

Charakteristika:
Černá kouřová panáda k výrobě uzenin.
K dosažení optimálního účinku černé kouřové panády přidáme během posledních 10 – 15 minut masírování 20 g výrobku na 1 kg celkové hmotnosti a řádně promícháme

Takto připravené maso pokryté tmavým povlakem vložíme, do udírny, kde jej dobře zasušíme a poté dovaříme jak je obvyklé. Na povrchu vznikne tmavý pokryv s vůní kouře a koření, který zajistí výborné chuťové vlastnosti těmto uzenářským produktům.

Zpět